Kaviar: Det svarta guldet

Stören är utrotningshotad. Det är i dag förbjudet att sälja rysk kaviar utan särskilt tillstånd. Det hindrar att magin runt kaviar är intakt. Alla från ABBA och Queen till rappare som Mack 10 har mytologiserat kaviar. Publicerad i Dagens Nyheter på nyårsafton 2005.

Text: Jan Gradvall

Nyårsafton har inte bara sina egna ritualer. Nyårsafton har även sina egna ljud.

Raketer som först hyssjar för att sedan brista ut i arior över natthimlen. Det dova ploppljudet från kvävda champagnekorkar – nej, det ska inte smälla, då rinner champagnen ut – tätt följd av sorlet från de första ivriga bubblorna som vill upp ur flaskhalsen. Eller det sega knakandet och plötsliga skvättandet från hummerklor som bryts itu.

Men det mest exklusiva nyårsljudet hörs bara inne i munnen.

Att med tungan mot gommen pressa ur den milda sältan av rysk eller iransk kaviar – och höra knastret från hundratals små fiskägg från Kaspiska havet som går sitt öde till mötes – är inte bara en smakupplevelse utöver det vanliga. Kaviar handlar även om status, klasstillhörighet och världspolitik.

I boken ”Rysk kaviar: En mytomspunnen delikatess” (Svenska Förlaget) skriver den amerikanska journalisten Inga Saffron: ”Kaviar är inte bara en fråga om smak. De där blänkande svarta kulorna är ett kulinariskt rorschachtest som släpper loss våra innersta föreställningar om rikedom, lyx och liv.”

Om man inte äter kaviar med tesked direkt ur burken, vilket inte är bondskt utan tvärtom det allra mest exklusiva sättet att avnjuta den, bör man äta kaviar med smörstekt toast eller blinier, ryska boveteplättar.

När Evelyn Waugh skriver om kaviar i ”En förlorad värld” är det just en måltid av kaviar och blinier, där ”grädden och det varma smöret blandade sig, rann över och skilde varje grönsvart korn från dess grannar och krönte det med vitt och guld.”

Det finns många referenser till kaviar i litteratur-, film- och musikhistorien, men Waugh är en av få som ingående just beskriver smaken. Nästan alla andra använder bara kaviar som en statussymbol.

Pink Floyd ”Money”, Queen ”Killer Queen”, Pet Shop Boys ”Rent”, AC/DC ”Sin city”, Bruce Springsteen ”Better days”, David Bowie ”The laughing gnome”, Bob Dylan ”You gotta serve somebody”, ABBA ”Man in the middle”.

Alla dessa poplåtar innehåller referenser till kaviar. Just ABBA:s ”Man in the middle” är typisk för popmusikens skeptiska sätt att förhålla sig till det svarta guldet.

”Did you see that man with a fat cigar
He just left his lunch with a belly full of lobster and caviar
He can choose the wine from a vintage year
He will drink champagne in his limousine
When the rest of us drink beer”

Det är intressant att Björn Ulveaus skrev texten 1974, mitt under proggvågen, när ABBA utpekades som samhällets fiende nummer ett. Var detta Björn Ulveaus försök att sluta fred och bli som Mikael Wiehe? Eliten äter kaviar, vanligt folk dricker öl. Det är svårt att föreställa sig att vinkonnässören Ulveaus skulle kunna framföra en sådan text i dag.

Medan den vita popmusiken alltid klätt ner sig och betraktat fattiga artister som de mest äkta och sanna har den svarta hiphopen ett mer okomplicerat förhållande till lyx och glamour. Inom hiphop hymlar man inte med vad man tjänar utan stoltserar tvärtom med det. Följaktligen serveras det lika mycket dyr kaviar i hiphoptexter som på presidentmiddagar.

Big Punisher är typisk för genren: ”Having caviar, cracking Cristal at the bar, smoking cigars, living large”. 50 Cent är en annan rappare som är stolt över sin statusresa: ”I used to chill in the hood, to support the fiends. But now I’m eating caviar instead of pork and beans.”

Mack 10, som rappar om kaviar i hela sju låtar, sammanfattar kaviarens status med en enda rad: ”I’m dope as caviar”. På svenska: jag är lika fräsig som kaviar.

Hiphopkulturens anammande av lyxvaror i alla former har gått så långt att rapparen Nas på sitt senaste album vänder sig mot utvecklingen: ”Caviar never, I rather the Cajun blacken”. Budskapet hos Nas är lika tydligt som i Ulveaus proggtext. Eliten (vita) äter kaviar, vanligt folk (svarta) äter soul food.

Den förste att använda kaviar som en symbol för att skilja på fint och vanligt folk var William Shakespeare. I ”Hamlet” finns den ofta citerade textraden ”caviar for the general”. I den innovativa svenska översättningen av C.A. Hagberg vänder han det till ”kaviar för bönder”, men andemeningen förblir densamma.

Kaviar har sedan dess blivit en symbol för något som inte går hem hos vanligt folk. Det är som i scenen i ”Titanic” när arbetargrabben Jack (Leonard DiCaprio) blir bjuden på middag i första klass. Kyparen: ”How do you take your caviar, sir?” Jack: ”No caviar for me, thanks. Never did like it much.”

Rysk och iransk kaviar har blivit matens motsvarighet till litteraturens nobelpristagare. Det är alltid de som inte är insatta i ämnet – de som inte har läst eller smakat – som kommer med de starkaste och mest negativa åsikterna.

Jag åt rysk kaviar första gången när jag 21 år gammal åkte Transibiriska järnvägen. Under den fjärde eller femte dagen gick det upp för oss sammanlagt 14 västerlänningar på tåget att vi under en vecka aldrig skulle kunna göra av med de rubel vi varit tvungna att växla till oss för att få sovjetiskt visum.

Vi gjorde tappra försök att göra av med rubel genom att rusa ut i kylan och köpa Lenin-merchandise på ödsliga stationer i Sibirien. ”Kolla, jag hittade en Lenin-kortlek och en Lenin-mugg!” Men till slut riktades min blick mot det dyraste som fanns att beställa i restaurangvagnen – rysk kaviar.

Under ett par dagar levde vi, en samling oduschade lågbudgetresenärer i träningsoveraller, på rysk champagne och utsökt rysk kaviar.

Jag har nu fått lära mig att det var sevruga jag åt den gången. Jag har också fått mig lära mig att det viktiga inte är från vilket land utan från vilken sorts stör kaviaren kommer.

Rysk kaviar är det alla känner till, men det är i dag mer relevant att tala om kaspisk kaviar. I princip all kaviar som finns på marknaden kommer från stör som fångas i Kaspiska havet, ett innanhav i Asien som omringas av Iran och Ryssland och sedan 1991 de pånyttfödda länderna Azerbajdzjan, Kazakstan och Turkmenistan.

Det är alltså fullt möjligt att vi i framtiden talar om turkmenistansk kaviar som den bästa, men än så länge handlar det fortfarande om rysk och iransk kaviar. I Sverige är den senare just nu den dyraste.

Det finns över 25 arter i störfiskfamiljen, men de tre huvudarter som den goda kaviaren kommer ifrån är beluga, sevruga och oscietre. Detta är också namnet på de tre kaviarsorterna.

Beluga (Huso Huso) är en sällsynt gigant. Kan bli över sex meter lång, 1 000 kilo tung och börjar producera ägg först vid 40 års ålder. Beluga, som kan bli 120 år, ger de största äggen. De ljusgrå är de allra mest eftertraktade.

Sevruga (Acipenser Stellatus) är den minsta och vanligaste stören. Blir 1,5 meter lång, väger 15-40 kilo och börjar producera ägg vid sju års ålder. Äggen är små och salta.

Oscietre (Acipenser Stellatus) kan bli två meter lång och kan väga upp till 200 kilo. Färgen på rommen varierar med fiskens ålder. När en oscietre blir 80 år gammal börjar den producera gul rom, den mest exklusiva kaviaren i världen. Denna ”imperial caviar” har levererats i tur och ordning till de ryska tsarerna, Stalin och Shahen av Iran. I dag är det troligen någon oligark som bjuder högst.

Lenin förstod tidigt att kaviar var något alldeles för värdefullt för att avfärdas som borgerligt. I boken ”Rysk kaviar” beskrivs Sovjetunionens medvetna sätt att hantera och marknadsföra kaviar. Kaviar blev hårdvaluta och poltik.

När Winston Churchill skickade lord Beaverbrook att diskutera kriget med Stalin 1941 sade han åt honom att komma tillbaka med en uppgörelse och tolv kilo kaviar.

Men när Sovjet kollapsade skakades kaviarindustrin. När kapitalister tog över produktionen från kommunister blev rommen en vara som vilken som helst och började säljas frenetiskt – och priserna föll. Kaviar har aldrig varit så billigt som i mitten på 1990-talet, men stören blev samtidigt närmast utfiskad.

Vilken sorts kaviar man föredrar är förstås individuellt. Pablo Picasso tyckte bäst om sevruga. Ian Fleming föredrog oscietra ”med dess nötaktiga smak”. Chevy Chase i ”Fletch” beställer beluga.

Kaviar och champagne? Det är en klassisk kombination, men i sitt monumentala verk ”Tretusen champanger” (W&W) varnar champagnegurun Richard Juhlin för att sevruga – den vanligaste kaviaren – är för salt för att fungera till champagne. Han rekommenderar i stället den mildare beluga eller den mer nötaktiga oscietra.

Om man under nyårskvällens lopp vill briljera med ännu mer odräglig expertkunskap kan man kontra med att belugan är känsligare och därmed svårare att transportera. Som det står på obetalbar engelska i matlexikonet ”The Oxford Companion To Food”: ”Sevruga may therefore be a better choice for anyone not in the vicinity of the Caspian.”

Dyrt blir det hur som helst.

På restaurangen Beluga på Nybrogatan, en restaurang med kaviar som specialitet, kostar i dag 20 gram rysk beluga 987 kronor. Iransk beluga finns inte ens längre till salu. Innehavaren uppskattar att inköpspriserna på kaviar gått upp 200 procent sedan Beluga öppnade i mars 2004. ”Det tjuvfiskas för mycket.”

Man förstår varför brudgummens fars reagerar som han gör i bröllopsscenen i ”Spider-man 2”. När Mary Jane plötsligt lämnar hans son vid altaret – för att i stället sticka till Spindelmannen – vänder han sig fadern bara iskallt om till sin fru och säger: ”Ring Debra”. Frun: ”Cateringkvinnan?” Brudgummens far: ”Säg åt henne att inte öppna kaviarburkarna”.

(slut)

BONUSRUTA NR 1

3 hårdfakta om kaviar

1.Ursprunget till ordet kaviar är omstritt. Det trots komma från turkiskans khavyar,
2.Stören är en förhistorisk fisk som levt i 250 miljoner år och överlevt dinosaurierna.
3.Kaviar sägs förebygga mot baksmälla. En syra i kaviaren lär öka alkoholtoleransen.

BONUSRUTA NR 2

”Berömmelse är inte menat som en daglig diet, det är inte vad som mättar dig. Det värmer dig men den värmande känslan är tillfällig. Det är som med kaviar. Det är bra att äta kaviar men inte när du får det varje måltid varje dag.”
Marilyn Monroe


 
¡°They scouted the fodder fake tag heuer previous to boarding in addition to located his or her carriers from the similar cost packing containers the finds rolex replica watches utilised, ¡± he / she claimed. ¡°They looked for as a result of traveling hublot replica uk carriers in addition to gear from the lockers in the event the entrepreneurs were being asleep or maybe from the commode. ¡± It had been grasped of which replica watches like crooks commonly had taken section seat designs. Police force appealed towards open to help be mindful of the stuff while traveling in addition to fake rolex sale assure many people maintained the valuables in addition to rolex replica sale dollars with him or her.